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打老早儿，一比方人不实在，办啥事都虚头巴脑不靠谱、表里不如一，就爱挂上一句“这人最没劲啦！”倘若为人处世总是悬得乎儿，那真没人爱搭理。“挂羊头卖狗肉”，一锤定音，街坊四邻都没人跟“这位”扯闲篇子。
旧京街巷，若碰着挂牛头卖狗肉的，也未必嫌人家糊弄忽悠人。称半斤狗杂碎，就几两老酒，酒饱肉足，美滋滋地不会说人家个不是。酱牛肉、牛头肉，当是京城最为“牛”气的食儿。不信？您四处打听打听去！人家说了，京城酱牛肉比大老美建国还早一年那。
好吃莫过“牛脸蛋儿”
“挂牛头卖马肉”，在早儿也就是个比喻。
相传齐国灵王有一毛病。可能是挨碰的异性太多看腻歪了，愣叫宫里的女人一律着爷们儿装束。不承想，外面的女人也赶“时髦”，纷纷仿效之。嘿！这下灵王可又不乐意了。派人连拉带扯，非得让宫外的女人恢复“红妆”。
没多少人爱听这套。齐灵王一急之下，找来晏子大夫商议。老晏心里边儿明理。说了，您老让宫里的人反着来，外面的人顺着来，这不跟“门口挂牛头、屋外卖马肉”一样吗？灵王细听老晏一番劝告，自知无理：得嘞，顺过来吧！再不拧着“标新立异”了，满大街还得是男女有别。
牛头肉其实是一道很好的下酒菜。切薄片、蘸椒盐，是个简单易行的吃法。搁作料、放烂蒜、撒芫荽、滴香油，绝对是最为馋人的技法了。好吃莫过“牛脸蛋儿”。您细揣摩：浑身上下牛脸紧着动弹，凡好吃的都进牛嘴了；牛鼻子、牛舌头、牛眼睛哪不好吃？
马脸也是肉，肉质却与牛脸绝对没法比。味道柴而不香，根本没牛头肉那种咬劲儿。您看：都当牛做马，生前都是傻卖力气，身后事还得人做主。挑肥拣瘦，食不厌精，历来的饮食习惯是不是都这样？再骏的马身后，也没再丑的牛“吃香”！
咱再把话题延伸些。一些小餐饮，弄虚作假的事儿是挺烦人：酱驴肉混点儿马肉骆驼肉、地沟油对付着当色拉油使、爆炒羊肉混杂不少鸭脯肉、明明是条死鱼加工非得叫成鲜活价！
再瞅房地产“牛头当马肉”的活儿更损：挨着臭水沟就敢叫莱茵河景、克隆个自由神就敢叫太平洋彼岸、雕几个石像就是地中海风情、明明坐车三小时愣写着紧挨着闹市地界儿。再邪乎下去，搁院里堆个土坡还不得叫“东方金字塔”？
说是商业秘密，说是高端策划，说是经营策略，一通俗起来，还不就是提拉牛头卖马肉——名不副实呗！
“牛头肉”的小买卖
旧时的吆喝是这么喊的：“牛肝喂！牛头肉”、“牛肝多哎，哎嗨！牛头肉哎！”独轮车“滋拗、滋拗”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着绵雪飘飘。乍冷乍寒，正是进补的当口儿。
价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两，一般人家还算能承受。
我邻居赵家门楣上有小横幅明示。往上说多少年，从不买外人的，只认“清真”字号，还只认华掌柜“牛头肉”招牌的独轮车。听过华掌柜后人闲扯，他上几辈子的老家儿都干这个，也就糊弄口饭吃。
不开商号门面，只走街串巷，只沿街叫卖，不离家甚远。这也是祖上自然而然形成的规矩。华家牛头肉远了不说，早先一下子“蹿”到前门内外的街面上，一准儿“隔三差五没时闲”、一准儿“盆干碗净啥不剩”。不论长袍马褂，不论童稚老叟，都好这口儿。碰上军头警爷，点头哈腰不算，还得行点儿“贿赂”才是。
华掌柜就住前头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人。遇着街上刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻；别乱猜，准是华掌柜家锅里煮着牛头肉呢！
说句实打实的话，牛头肉才算是真正意义上的纯皮纯肉，其他的也就算是“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺，当然牛肚又该是“高贵”些。一经华掌柜加作料祛腥气、除秽气、提香气，闻起来就立马想“叼”上几口。
让嘴解解馋，华掌柜做的牛杂儿必定有奇异妙法。有好闲聊的邻居询问，有啥诀窍？“跟大伙儿煮的味道没啥区别吧？”——华掌柜憨憨一笑、些许狡黠，说与没说没啥两样。
黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都是这些习以为常的案边作料，华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说，其中匿有几味中药那是华家的绝妙之处，祖传绝不会外露。华掌柜付之以憨笑，算是一种待人的礼貌所在。
京味儿酱牛肉，绝对有绝招
二百多年前，清廷里定期就得向老酱牛肉铺子发“腰牌”。为什么？一路绿灯进宫门，为御膳房专供、为皇爷皇后皇妃们专吃。宫门“滋拗”一声开，没准儿就是一篮子酱牛肉慢入“宫馔”来。
到了晚清，慈禧权大遮天。常打发下人去把酱制美味的牛肉送入宫中品尝。久而久之，似乎成了帝后的一人专享。估计，老太太准知道了牛肉健身且能益寿。别地儿的、味道再好，怎也没这“顶级”待遇。
要不说，来京游览的驴友们，如碰见了，先得买袋儿正宗的老汤酱牛肉塞旅游箱里头，待回家分享。
京味儿酱牛肉，绝对有绝招。绝不用酱油。用什么调色？一点儿不带瞎编，那是专指着老黄酱园子里酿制的黄酱。用它卤制，就有一股酱香味儿的特殊格调。酱好的牛肉，颜色不是很深，内里入尽了原肉与多少种调味的混合。色淡且入味、肉烂且不碎、肉整且耐存——那是什么功底？当然是酱制功夫与火候之佳配。
若想打探，没人巴结送您真经。就是您干瞅着，也不一定知晓老卤汁汤里的细致名堂。据说，真正的好味酱牛肉得有十几味香料或者更多的中草药夹在其中。当然不会是简单配伍与很轻易地混合。
所有调料专门用小石磨研磨成粉，分若干个小布袋入汤。老黄酱再经十小时沉淀，用其无渣滓的酱水，即见不到酱的浮沫，又见不到任何颗粒状物。看着，清澈而不浑浊；闻着，酱香而无其他药腥子气。
人家是讲究不将就。勾兑卤汤三三分：老汤作底、新汤作中、清水在上。大火咕嘟开、中火红变白、小火慢慢来。煮到什么时候算到位？谁也别催，“小泡冒着”十几个小时也是它。离开火，再浸泡多少时辰？人家心里有谱。
逢年过节，必是备点儿招待来人的硬货。自酱几斤牛肉，来几拨儿人切片装盘上桌，也不算怠慢。就是没听说，家家备着卤汁老汤。也就是尽量把调料往足了买、足了搁，肉往熟了煮。黄酱花椒大料不可少，葱姜盐糖料酒不可缺，香叶豆蔻茴香不可无。在一家子吃完再到另一家子转吃，家家酱牛肉的手法不尽相同。问了主妇或煮夫，各有各的配料比例说辞，各有各的心得妙计。
不同之一：有的家儿从不先把肉料用热水焯煮，而是直接放煮锅里投料。有的家儿必得先用热水焯肉，甚至煮到半熟。
不同之二：有的家儿先泡肉“排”掉血水，有的家儿煮汤里再“撇”血沫，有的家儿保原汁原味，不扔任何“宝贝”。
不同之三：一大把调料下锅，齐活！陆陆续续葱姜蒜、慢慢悠悠酱糖盐、想起来又是大料辣椒花椒粒。还有的更邪乎，快熟了才想起来洒半瓶子存家里好几年的花雕酒。
不同之四：酱肉熟了，有人且将肉块在锅汤里焖泡着；有人急急巴巴地赶紧出锅、赶紧晾晾、赶紧切片。切得碎整，概不吝！——毛糙得很。
英雄整出事儿，都与酱牛肉有关
自打唐朝起，绿林好汉还是漠海枭雄，到一偏僻饭馆，先把刀戟往身边一撂：“先上二斤酱牛肉来，再打两壶老酒，俺先好生享用！”
经典小说《水浒传》更典型。山上山下、城里城外，“拿来几斤牛肉”、“温几壶好酒”只当是家常便饭。尤其是武松，三四斤酱牛肉垫底、十八碗酒逐碗而尽。酒肉毕，直奔景阳冈之上。遇见要吃人的老虎，武松是“酒气”、“牛劲”一起涌上来，直打得老虎阵阵犯蒙，没醒过闷就一命呜呼也！
您研究下：是酒的量儿和度数壮了英雄胆那，还是几斤美滋滋的熟牛肉，给足了武松的英雄气概？牛气酒气壮着英雄气，再厉害的猛虎也得甘拜下风！
大块大块地吃酱牛肉，大碗大碗地喝陈酿酒——许是古代的英雄豪杰在行事之前，都这样“得瑟”一下吧？
如今的大小超市、农贸市场，其酱牛肉的品种五花八门。偶尔间还可见，街头还有游动的车与商，拉着牛头肉酱牛肉四处吆喝着买主。不敢说那还是华掌柜们的传世之作，还是“撩人心弦”与酒碰撞就能“牛气”冲天的因子所在。听一口异乡的腔调，再言“正宗”，我还是敬而远之。
又言说打折之事。明明新鲜牛肉的价格都小三十元啦，有的摊主竟能把熟酱牛肉卖到二十几元。名曰：实惠打折大酬宾。试想，五百克正常鲜牛肉，经水煮汤酱，又再揉入了多少价值的调味？此时的熟制品按规矩仅仅落下近三百克。打折的缘由又能从何而来？——真不敢再细分析。
遍吃酱牛肉，必有京味儿的独到心得。油润且褐红，不膻且不腻，醇香而不柴，绵软且酥烂。后味余长的香醹，若不亲口所验，难以用一句半句话来形容。老少皆宜的宽泛、家居待客的佐餐、外出旅游的标配。
求一杯浅酌，一定会约您心里所敬仰的“牛”相伴！
感恩之心，随处可有。一生劳累至终，依旧为人民服务。酱牛肉：既滋养脾胃补中益气又化痰息风强筋健骨，既止渴止涎还极大地解饿解馋！谁要是营养不良气短体虚，或者筋骨酸懒贫血久病，您就常备着常吃点儿。
这正是：
丑牛醹肉假作真，
劳马困拙奉全身。
独轮车行喝街巷，
工匠精细转乾坤。
油润红褐不膻腻，
绵软酥烂陪酒樽。
豪杰糙咽爱生事，
百姓闲来壮腰身。
